Surdegslimpa FTW

Ikväll gräddade jag en rejäl sats med surdegsbröd. Det blev två höga gyllenbruna limpor. Förberedelserna har pågått i hela fyra dygn. Den gamla surdegen hade möglat så det var bara att sätta en ny. Det tog tre dygn att få fart på den nya surdegen.

Ingredienserna i dagens bröd

Jag bakar alltid på känn. Var därför beredd på att måttangivelserna är en efterkonstruktion och mycket ungefärliga.

  • vatten, kokt – ca 4 dl (eller mer)
  • surdeg – ca 4 dl
  • rågmjöl, fullkorn – ca 4 dl
  • dinkelmjöl, fullkorn – ca 1 dl
  • havre- och quinoaflingor – ca 1 dl (eller mer)
  • vetemjöl – hällde på tills degen var fast nog att baka ut
  • potatismos – ca 1 dl (från gårdagens middag)
  • salt – 2 tsk
  • svartpeppar, nymalen – 1/2 tsk
  • muskotnöt, malen – en liten dutt
  • olivolja – en liten skvätt
  • jäst – 50 gram

Beredning

Vi har en assistent från Ankarsrum som gör grovjobbet med blandning och knådning av degen – hur smidigt som helst. Och så kan man hälla i det där lilla extra mjölet som gör att degen håller ihop bättre när den jäser på plåten. Själva beredningstråget är i rostfritt stål.

Dag 1 – försats

Först hälldes det kokande vattnet ned i det roterande degtråget. Därefter hälldes flingorna i, och sedan mjölet (obs – ej vetemjöl ännu). Surdegen och 1 dl vetemjöl blandades i när försatsen svalnat till ca 40 grader. Sedan fick försatsen stå över natten och över efterföljande dag. När kvällen kom igen hade försatsen slutat bubbla och var lagom syrlig.

Dag 2 – bakning

Resten av ingredienserna blandades i (obs – vetemjölet sist) och degen fick stå 30 minuter så att det nya mjölet och jästen skulle börja jobba tillsammans. Därefter körde jag i mer vetemjöl tills degen blev ganska fast och släppte bra från degtråget. Olivoljan gör degen kletig att handskas med vid utbakningen. Det gick åt extra mycket mjöl idag eftersom jag hade duttat i lite väl mycket olja i degen.

När degen väl var ute på bakbordet så delade jag den i två delar. Varje del plattade jag ut till ca 30×40 cm och rullade sedan ihop som en rulltårta. Sedan vek jag ändarna över mitten och placerade på plåten (se bild). Det gör att limporna håller formen bättre när de jäser, och så reser bröden sig mer uppåt än åt sidorna. Det blev inte riktigt lyckat idag. Limporna kommer troligen att dela sig horisontellt när vi sätter kniven i dem. Det är den där “jäsningssprickan” som ställer till det.

Andra jäsningen

Andra jäsningen gjorde jag på köksbordet utan duk över bröden. Jag brukar undvika bakduk vid jäsningen eftersom det kan tynga ned degen och platta ut den. Dessutom torkar ytan lite och gör att brödet behåller formen bättre medan det jäser, det är i alla fall vad jag tror. Något verkar det ligga i min teori med tanke på hur höga dagens limpor blev. Bröden fick jäsa ca 20 minuter innan de åkte in i ugnen. Tiden bestämdes mer av hur snabbt de jäste upp, än hur länge de “borde” jäsa.

Gräddning

Vi har en vanlig bakugn utan varmluft eller andra finesser. Plåten placerades i nedre delen av ugnen. Värmen var 250 grader från start. Efter de första 15 minutrarna hade bröden rest sig och fått en stelnad ljusbrun yta. Nu sänkte jag värmen till 175 grader och lät bröden stå ca 40 minuter till. Total tid i ugnen var alltså ca 55 minuter idag.

Servering

Det här är ett fullmatat och kompakt matbröd som passar bra till lunchmackan. När limporna svalnat tillräckligt så vankas det kvällsmacka med ost och the här hemma.